中式烹调师成本核算题库及答案

一、单项选择题[中][成本核算]

答案：C

1.某厨房购进萝卜24千克，经过加工后的得到萝卜丝18千克，试求萝卜丝的净料率是（ ）。

A.50%

B.70%

C.75%

D.90%

一、单项选择题[中][成本核算]

答案：B

2.某厨房购进胡萝卜20千克，其进货单价为4元/千克，去皮后得到净胡萝卜16千克，则净胡萝卜的单位成本为（ ）。

A.4元/千克

B.5元/千克

C.6元/千克

D.4.5元/千克

一、单项选择题[难][成本核算]

答案：D

3.某餐厅松鼠桂鱼一份，耗用原料如下：桂鱼200克，单价为70元/千克；松子10克，单价为100元/千克；调味料成本1元。若销售毛利率为50%，则该菜肴的销售价格为（ ）。

A.26

B.30

C.28

D.32

一、单项选择题[中][成本核算]

答案：D

4.关于饮食产品毛利率的错误是（ ）。

A.同成本原料生产的不同产品，毛利率越高、则毛利额越高

B.同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高

C.同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异

D.同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变

一、单项选择题[中][成本核算]

答案：D

5.关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是（ ）。

A.两者都能反映毛利额与成本之间的关系

B.餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率

C.相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率

D.销售毛利率不会大于100%

一、单项选择题[中][成本核算]

答案：D

6.某厨房购进带皮腿肉10千克，其进货单价为25元/千克，加工后得净腿肉8千克，其它猪皮、骨头等合计30元，则净腿肉的单位成本为（ ）。

A.26.5元/千克

B.28元/千克

C.27元/千克

D.27.5元/千克

一、单项选择题[中][成本核算]

答案：D

7.某厨房购入木耳9千克，涨发后它的净料率为200%，请问它的净料重量是（ ）。

A.5千克

B.15千克

C.4.5千克

D.18千克

一、单项选择题[中][成本核算]

答案：D

8.已知某餐厅冬菇蒸鸡的销售价格是60元，销售毛利率为45%,求这道菜的成本是（ ）。

A.25元

B.27元

C.30元

D.33元

一、单项选择题[中][成本核算]

答案：A

9.餐饮企业在生产过程中：餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于（ ）。

A.成本费用

B.毛利

C.利润

D.税收费用

一、单项选择题[中][成本核算]

答案：C

10.某餐厅日固定费用2800元（含租金，人工费用），一份菜肴的平均成本30元，平均售价65元，则该餐厅经营的盈亏临界定是（ ）份。

A.100份

B.90份

C.80份

D.70份

一、单项选择题[易][成本核算]

答案：B

11.6两等于（ ）克。

A.200

B.300

C.400

D.100

一、单项选择题[易][成本核算]

答案：A

12.毛料经粗加工后得到一种以上净料称为（ ）。

A.一料多档

B.一料一档

C.半制品

D.熟制品

一、单项选择题[易][成本核算]

答案：B

13.净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越（ ）。

A.高

B.低

C.不变

D.以上皆有可能

一、单项选择题[易][成本核算]

答案：C

14.一磅与一市斤（500g）的重量比较，（ ）选项正确。

A.1磅>1斤

B.1磅=1斤

C.1磅<1斤

D.磅是体积单位无法比较

一、单项选择题[易][成本核算]

答案：C

15.经营利润率就是指经营利润与（ ）的比率。

A.营业成本

B.营业费用

C.营业收入

D.毛利额

一、单项选择题[易][成本核算]

答案：A

16.已知雪花牛肉的成本率是55%，则该菜肴的销售毛利率为（ ）。

A.45%

B.50%

C.55%

D.60%

一、单项选择题[易][成本核算]

答案：A

17.饮食产品的销售价格由（ ）两部分构成。

A.成本和毛利

B.成本和税收

C.利润和税收

D.成本和费用

一、单项选择题[易][成本核算]

答案：B

18.餐饮企业成本费用一般可包括（ ）、餐饮成本、管理费用和财务费用四项。

A.租金费用

B.营业费用

C.生产费用

D.耗能费用

一、单项选择题[易][成本核算]

答案：B

19.当前税法规定，餐饮业营业税按营业收入的（ ）比例缴纳。

A.2%

B.5%

C.10%

D.15%

一、单项选择题[易][成本核算]

答案：D

20.毛利与产品售价的比率称为（ ）。

A.成本毛利率

B.费用率

C.利润率

D.销售毛利率

一、单项选择题[易][成本核算]

答案：A

21.毛利与产品成本的比率称为（ ）。

A.成本毛利率

B.费用率

C.销售毛利率

D.利润率

一、单项选择题[易][成本核算]

答案：D

22.在一定的销售量下，餐饮企业的销售收入和销售成本相等，称为盈亏临界点，也叫（ ）。

A.成本点

B.盈利点

C.亏本点

D.保本点

一、单项选择题[易][成本核算]

答案：D

23.饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用（ ）及利润四部分组成。

A.水电费

B.工资

C.折旧费

D.营业税

一、单项选择题[易][成本核算]

答案：C

24.制作菜肴的标准配方卡称为（ ）。

A.生产卡

B.销售卡

C.标准菜谱

D.营业菜谱

一、单项选择题[易][成本核算]

答案：B

25.某菜肴售价48元，成本毛利率50%，则该菜成本为（ ）元。

A.36

B.32

C.28

D.24

一、单项选择题[易][成本核算]

答案：A

26.已知菜肴“红烧海螺”的销售价格是50元，销售毛利率为60%，试求这盘菜肴的成本是（ ）。

A.20元

B.25元

C.30元

D.35元

一、单项选择题[中][成本核算]

答案：A

27.每月按30天计算，某餐厅月固定费用12万元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的销售收入48元，该餐厅经营每天最低销售（ ）份才不亏本。

A.200

B.100

C.300

D.400

一、单项选择题[中][成本核算]

答案：B

28.某酒店全年固定成本为22万元，边际贡献率为60%，则餐厅营业额要达到（ ）时，才能不亏本？（小数点保留一位）

A.30.7万

B.36.7万

C.40.7万

D.46.7万

一、单项选择题[中][成本核算]

答案：D