一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：A
1.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。
A.麦谷蛋白质
B.麦清蛋白质
C.麦球蛋白质
D.谷胶蛋白
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：C
2.谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的（）。
A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：C
3.在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用的是（）。
A.大麦
B.荞麦
C.燕麦
D.莜麦
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：D
4.菠菜食用时要先焯水处理是因为含有（）成分。
A.碳酸
B.单宁物质
C.植物碱
D.草酸
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：A
5.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A.土豆
B.萝卜
C.胡萝卜
D.芜菁
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：B
6.蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含（）成分。
A.叶绿色
B.类胡萝卜素
C.花青素
D.纤维素
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：C
7.茄子呈现紫色是因为含（）色素。
A.叶绿色
B.类胡萝卜素
C.花青素
D.纤维素
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：B
8.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（）。
A.呼吸作用
B.后熟作用
C.发芽
D.抽薹
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：D
9.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A.营养
B.口味
C.质地
D.温度
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：A
10.（）下面哪一种不是大豆的品种？
A.红豆
B.黄豆
C.青豆
D.黑豆
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：C
11.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A.饼干粉
B.蛋糕粉
C.面包粉
D.通用粉
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：C
12.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用（）方法进行成熟度检验。
A.嗅觉检验
B.视觉检验
C.听觉检验
D.触觉检验
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：B
13.堆放的白菜，出现了发热现象，是由于植物原料的（）。
A.后熟作用
B.呼吸作用
C.发芽作用
D.抽薹作用
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：C
14.下列果菜中属于茄果类的是（）。
A.黄瓜
B.西葫芦
C.落苏
D.四季豆
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：D
15.生姜可食用部分属于（）部位。
A.根
B.芽
C.果实
D.根状茎
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：C
16.下面哪一项是竹子的地下嫩茎（）。
A.莴笋
B.茭笋
C.冬笋
D.芦笋
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：B
17.家畜的胃俗称“肚子”，胃壁的肌肉组织是（）。
A.横纹肌
B.平滑肌
C.心肌
D.结缔组织
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：D
18.辣椒是由哪里引进的（）。
A.非洲
B.大洋洲
C.欧洲
D.南美洲
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：C
19.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（）。
A.生菜
B.菠菜
C.大白菜
D.卷心菜
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：A
20.结缔组织相对比较少的畜肉是（）。
A.猪肉
B.牛肉
C.羊肉
D.驴肉
一、单项选择题[难][2017原料知识]
答案：D
21.下面哪种情况，家畜原料中含水量多（）。
A.年龄较老的肥家畜
B.年龄较老的瘦家畜
C.年龄较小的肥家畜
D.年龄较小的瘦家畜
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：D
22.对禽肉颜色影响较大的是（）。
A.脂肪
B.胶原蛋白
C.结缔组织
D.肌红蛋白
一、单项选择题[难][2017原料知识]
答案：B
23.下列哪个部位的脂肪属于家畜的肌间脂肪（）。
A.肾脏周围
B.肌肉的内肌鞘
C.腹腔内
D.皮下
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：A
24.牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑。
A.脊背
B.颈椎
C.脖头
D.肋排
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：B
25.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（）。
A.完全蛋白质
B.不完全蛋白质
C.半完全蛋白质
D.优质蛋白
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：B
26.含锌量高可为食物之冠的水产品是（）。
A.贻贝
B.牡蛎
C.海鳗
D.带子
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：C
27.畜类动物肌肉组织主要依附在动物的（）。
A.皮肤上
B.脂肪上
C.骨骼上
D.筋膜上
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：B
28.鳜鱼最为肥美的月份是（）。
A.6－7月份
B.3－4月份
C.8－9月份
D.10－12月份
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：C
29.下列名称中不是鳜鱼别名的名称是（）。
A.花鲫鱼
B.桂鱼
C.鲑鱼
D.季花鱼
一、单项选择题[难][2017原料知识]
答案：A
30.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是（）。
A.蓝鳍金枪鱼
B.马苏金枪鱼
C.大眼金枪鱼
D.黄鳍金枪鱼
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：C
31.鱼类所含不饱和脂肪酸较多，其消化率达（）。
A.80%
B.90%
C.95%
D.98%
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：C
32.鱼翅所含的蛋白质属于（）。
A.优质蛋白
B.半完全蛋白
C.不完全蛋白，缺少色氨酸
D.没有蛋白质
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：C
33.刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。
A.鸡肉
B.猪肉
C.牛肉
D.羊肉
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：B
34.乳鸽是指育龄在出壳（）。
A.15天左右
B.25天左右
C.30天左右
D.45天
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：A
35.下面肌肉组织最细的家禽是（）。
A.母鸡
B.公鸡
C.鸭子
D.鹅
一、单项选择题[难][2017原料知识]
答案：A
36.在日本有很高的声誉，同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是（）。
A.松茸菌
B.鸡枞
C.羊肚菌
D.口蘑
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：C
37.食用菌对人体有保健作用，其中药用保健疗效高于其他食用菌的是（）。
A.竹荪
B.鸡枞
C.茶树菇
D.平菇
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：B
38.食用菌生长都有特定的环境，其中要和白蚁共生的是（）。
A.竹荪
B.鸡枞
C.茶树菇
D.平菇
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：C
39.做菜煲汤时，放少许（）食用菌可防止馊变、延长菜肴存放时间。
A.松茸菌
B.鸡枞
C.竹荪
D.牛肝菌
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：B
40.同时富含膳食纤维、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。
A.杨桃
B.猕猴桃
C.樱桃
D.蟠桃
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：D
41.酿造的醋中，质量最佳的是（）。
A.果醋
B.麸醋
C.酒醋
D.米醋
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：B
42.果品中属于水溶性色素的是（）。
A.叶绿素、类胡萝卜素
B.花青素，花黄色素
C.花青素、叶绿素
D.花青素、类胡萝卜素
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：D
43.（）不是果品中富含的有机酸。
A.苹果酸
B.柠檬酸
C.酒石酸
D.琥珀酸
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：D
44.下列一组水果中不全是柑橘类水果是（）。
A.蜜桔、广柑、橙子
B.广柑、甜橙文旦
C.文旦、金柑、柠檬
D.沙田柚、羌果、蜜桔
一、单项选择题[难][2017原料知识]
答案：D
45.关于食品添加剂正确的说法是（）。
A.想用多少就添加多少，不受限制
B.绝对不能使用
C.按规定数量使用就没有问题
D.苏丹红不是食品添加剂
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：A
46.下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（）。
A.菠菜汁、胡萝卜汁
B.菠菜汁、苋菜红
C.柠檬黄、苋菜红
D.柠檬黄、菠菜汁
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：D
47.下列哪种不是天然色素（）。
A.姜黄
B.红曲
C.菠菜汁
D.苋菜红
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：B
48.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。
A.产地
B.新鲜度
C.成熟度
D.口味
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：B
49.细菌最适宜生长的温度是（  ）。
A.20--25℃
B.25--30℃
C.30--40℃
D.40--60℃
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：B
50.乳制品最适宜储存的温度是（）。
A.0℃以下
B.0-4℃
C.7-9℃
D.10-12℃
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：C
51.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（）。
A.红皮洋葱
B.白皮洋葱
C.黄皮洋葱
D.紫皮洋葱
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：D
52.火鸡是较好的肉用禽之一，其出肉率为（）。
A.50%
B.60%
C.70%
D.80%
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：C
53.被称为“动物人参”的禽类原料是（）。
A.鸽
B.乌鸡
C.鹌鹑
D.鸭子
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：B
54.乳糖仅在下列哪种原料中才有（）。
A.肌肉
B.乳品
C.猪肝
D.猪腰
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：A
55.一般蔬菜最适宜的保管温度在（）。
A.0-1℃
B.7-9℃
C.10-13℃
D.15-17℃
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：C
56.家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差（）。
A.背部
B.臀部
C.腹部
D.腿部
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：C
57.制汤的最好原料是（）。
A.雏鸡
B.成年鸡
C.老母鸡
D.大公鸡
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：A
58.海鳗最适宜捕劳的季节是（）。
A.冬至前后
B.立春前后
C.立秋前后
D.夏季
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：B
59.鱼类的呼吸器官是（）。
A.鼻孔
B.鳃
C.口
D.侧线
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：A
60.水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。
A.果皮
B.果肉
C.果核
D.果仁
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：C
61.食糖是常用的甜味调料，其主要成份是（）。
A.麦芽糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.果糖
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：B
62.玉米油取自玉米的哪些部位（）。
A.种皮
B.胚芽
C.叶子
D.根茎
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：C
63.粮食的变质主要是（）。
A.腐败
B.酸败
C.霉变
D.发酵
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：B
64.下列原料中，哪类含淀粉最少（）。
A.谷物类
B.畜禽类
C.蔬菜类
D.水果类
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：D
65.不饱和脂肪酸熔点低，消化率高可达（）。
A.98%
B.95%
C.92%
D.90%
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：A
66.下列原料中，哪类含淀粉最多（）。
A.谷物类
B.畜禽类
C.蔬菜类
D.水果类
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：A
67.目前从蛋白质中分离出来的氨基酸主要有（）。
A.20余种
B.15种
C.10种
D.8种
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：D
68.不是脂溶性维生素的是（）。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素C
一、单项选择题[难][2017原料知识]
答案：D
69.原料中所含的水在零下30度还不结冰，这种水叫做（）。
A.自由水
B.游离水
C.盐水
D.束缚水
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：C
70.谷粒的全重约80%是（）。
A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：D
71.蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源（）。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素C
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：D
72.黄瓜的原产地是（）。
A.中国
B.印度
C.俄罗斯
D.阿根廷
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：B
73.结球甘蓝是哪种原料的别称（）。
A.菜瓜
B.卷心菜
C.西红柿
D.青橄榄
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：C
74.菠菜烹制前先焯水是为了（）。
A.保护维生素C
B.去掉苦味
C.去除草酸
D.保护绿色
一、单项选择题[中][2017原料知识]
答案：B
75.家畜肉的风味与肉中什么含量有关（）。
A.水分含量
B.脂肪含量
C.维生素含量
D.无机盐含量
一、单项选择题[易][2017原料知识]
答案：A